2012年04月19日
本気で旨い
「魚介のナージュ」
ワタリガニのビスクで 魚介をポッシェいたしました
甲殻類の旨味と更に魚の旨味が出ていてまさに「海」を感じるでしかない一皿
この一皿を作るのに2時間かかります ミルポワとカニをゆっくりソテーしながら
木べらでワタリガニを潰し続け良いタイミングでブランデーでフランべしたら
しっかり取ったフュメドポワソンで見込み、煮詰めを繰り返してカニの出しを取りつくし
最後は米を入れて 軽くリエして シノワでパッセ、野菜とカニを強く押し付け
出来る限り水分を絞り取る・・・・・・・・・・
昔はこんな事ばかりやっていました
たまにやる 深いフレンチの仕事と言うのは楽しいかもしれない
いつかこんな料理ばっかの店やりますんで お楽しみに！！！！！！