2010年07月14日
まだまだ もっともっと
チキンを焼く。
下処理があり、仕込みがあり、焼き方があります
骨付きの鳥もも肉をお客さんが 食べやすいように じゃまな骨やナンコツを取り
料理法によって下味や 風味付けをして 良い具合の時間を置く
フライパンにチキンを入れる時には フライパンの熱さ 油の熱さ 油の量に気を使い皮の方から
焼き始める いざ鳥をフライパンに置いた時の「ジュッ」と言う音が大事で 大きすぎても
小さすぎてもいけない、良い音を聞き分けてその後の火加減が決まってくる
焼き色がついた時の火の通り具合で どの位オーブンに入るか決まり 感に頼って
時間を決める 何回も焼いてると手で触った時の感触で 今どの位火が通っているのかが
わかるようになってくる 牛肉などは特に中が透けて見える感じがしてくるから 人って怖いです
焼きあがるまでには 食材からも肉汁の色や香りで今の状態のサインも届きますしね。
最後は フライパンに出てる鳥自身から出た油を、また鳥に戻すためにスプーンで
すくってはかけ すくってはかける作業をするこの作業を「アロゼ」と言い とても意味の
ある作業をへて 仕上げは必要におおじてワインやブランデーを使い 熱いフライパンに
入れアルコールを飛ばしながら 香りをつける、「フランべ」ですね
この作業の時大事な事はフライパンの中を一度綺麗に拭く事ですね。
アルコールを入れた時 綺麗に炎を出し 一気にアルコールを飛ばすのも
なかなか技術がいる事です。
そして綺麗に盛ってお客さんに出す
中途半端な技術や気持ちでは すぐにお客さんの前でメッキがはげてしまう
鳥を焼く作業一つとってもこれだけの やる事があり 経験が必要なんですよね
技術 知識 経験をある程度付けてきたつもりの私ですが 本当はまだまだひよっ子で
上には上が まだまだいる事も知っている
そう考えると 私も、もっともっと勉強してか無ければ 生きてけないですね。
今日は雑誌の取材で 鳥を焼いてる時に そんな事を思ながら焼いてる自分でした。